Цельнозерновая мука. В чем разница между обдирной и обойной мукой? Обдирная мука обойная в чем разница

Не легко так основным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна разных злаковых культур. В злаках находятся фактически все пригодные вещества, которые обеспечивают здоровую функционирование организма.

Выпечку из муки высшего сорта прежде в рацион вводили только по огромным праздникам. Биологической ценности такой хлеб фактически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на пригодные вещества и клетчатку.

Те, кто придерживаются тезисов здорового питания, сокращая число потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.

При вступлении в рацион хлеба из муки дерзкого помола работа кишечника оптимизируется, всеобщий иммунитет организма возрастает.

Выпекать пригодный и аппетитный хлеб дозволено независимо, если знать, какой начальный продукт для этого нужен.

Сведения о знакомой каждому муке

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную либо гречневую. Для усиления биологической ценности финального продукта либо дабы добавить экзотики, для выпечки используют рисовую либо даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое наименование субстанции – кормовая либо фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый дерзкий помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без заблаговременной чистки, позже обработки просеивание производится через большое сито либо не производится вовсе. В этой муке содержатся дерзкие оболочки зерна в большом числе.

Продукт дерзкого помола содержит пригодную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является стержневой пищей пригодных микробактерий, обеспечивающих иммунную охрану организма.

Сорт муки возрастает во время помола. С всей операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и дерзкие включения. В старинной Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки вначале в ступке, а потом жерновами. Теперь размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых пригодных компонентов: витамина Е, тот, что содержится в зародыше, огромное число белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

цельнозерновая содержит все части зерна и ее конструкция неоднородная – крупинки разного размера;
у обойной отчасти удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено число отрубей, она больше однородной конструкции.

Благодаря сходственной обработке возрастают хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной дерзкого помола, и из нее допустимо выпекать хлеб.

Сорт хлеба, тот, что дозволено встретить на прилавках, именуется «цельнозерновой хлеб» либо «отрубной». Оба наименования являются положительными. В муке дерзкого помола встречаются отруби – пускай и маленьком числе, и ломтики цельных зерен злаков.

Виды муки и методы использования

В продаже дозволено встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

овсяной;
ячменной;
ржаной;
пшеничной;
гречневой;
гороховой.

В свежем виде мука имеет славный запах, по консистенции рассыпчатая, владеет славным запахом, чуть сладковатая.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках зачастую указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверно ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее нужно:

хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, дабы она проветрилась и обогатилась кислородом;
добавить муку высшего сорта – дабы повысить число клейковины, напротив опара не поднимется либо опадет;
составить смесь из различных злаков – это увеличит биологическую ценность финального продукта.

Без добавок хлеб испечь нереально. Но могут получиться дюже аппетитные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – вследствие оглавлению трудных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано долгое время.

Рожь – один из особенно пригодных злаков

Мука ржаная обойная имеет повышенное оглавление витаминов и минералов – в 3 раза огромнее, если сопоставлять с пшеничной:

группа В;
витамины Е, F, Р, РР;
марганец;
железо;
кальций;
медь и другие.

Большим спросом у последователей здорового питания пользуется теперь хлеб из обойной ржаной муки. Его усердствуют выпекать независимо, дабы быть всецело уверенным в качестве и знать состав продукта.

При получении муки надобно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-каштановый, но не дюже темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.

Для выпечки она в чистом виде не подходит безусловно. Клейковина в ней отсутствует всецело, при этом имеется крупное число альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не подымается.

Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то взамен дрожжей стоит применять особую кисломолочную закваску. В ней бактерий гораздо огромнее, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает верное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.

При выпечке в домашних условиях всецело повторить производственный процесс немыслимо. Дабы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, довольно добавить к обдирной муке немножко пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать допустимо будет на традиционных дрожжах.

Если в рацион вводить хлеб из муки дерзкого помола каждодневно, то надобность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена всецело.

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол, который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол. Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле . Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах .

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Сведения о знакомой всем муке

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.

Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.

Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.

Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.

Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб » или «отрубной ». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.

Виды муки и способы использования

В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

овсяной;
ячменной;
ржаной;
пшеничной;
гречневой;
гороховой.

В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:

хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.

Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.

Рожь – один из наиболее полезных злаков

Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:

группа В;
витамины Е, F, Р, РР;
марганец;
железо;
кальций;
медь и другие.

Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.

При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой », если берут горстью.

Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.

Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.

> > >

Состав обдирной ржаной муки:

белки – 8,9 г
жиры – 1,7 г
углеводы – 73,0 г
вода – 14 г
пищевые волокна – 1,2 г
сахариды – 5,1 г
крахмал – 59,3 г
зола – 1,2 г
Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
Минералы в мг : калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189.
Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Состав сеяной ржаной муки:

белки – 6,9 г
жиры – 1,1 г
углеводы – 76,9 г
вода – 14 г
пищевые волокна – 0,5 г
сахариды – 3,9 г
крахмал – 63,6 г
зола – 0,6 г
Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е –2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
Минералы в мг : калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129.

Калорийность ржаной муки

Калорийность обдирной ржаной муки – 324,6 кКал на 100 г.

Калорийность обойной ржаной муки – 320,8 кКал на 100 г.

Калорийность сеяной ржаной муки – 325,9кКал на 100 г.

Свойства ржаной муки

Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, но ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.

Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.

Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пищу черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Ржаная мука имеет более темный цвет, чем пшеничная, и изделия из ржаной муки хранятся дольше. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому для того чтобы компенсировать этот недостаток, ее смешивают с пшеничной мукой. Тесто из смеси пшеничной и ржаной муки получается достаточно липким, а хлеб с характерным резким вкусом и запахом. Из ржаной муки можно приготовить блины, кексы и пряники.

Как и любую другую муку, ржаную муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, желательно, чтобы рядом с ней не было предметов с резким и неприятным запахом, иначе ржаная мука может впитать эти запахи.

Рецепты вкусной выпечки из ржаной муки можно найти в разделе « «.

Мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания.
Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация Майя или инков.
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор.
Состав зернышка злаковых.
А - продольный слой плодовой оболочки;.
Б - поперечный слой плодовой оболочки;.
В - трубчатый слой плодовой оболочки;.
Г - водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;.
Д - набухающий слой семенной оболочки;.
Е - алейроновый слой эндосперма;.
Ж - крахмальные клетки эндосперма. (См. На картинке).
Пояснения к рисункам:
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (а, б, в, Г, Д.
Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е.
Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (ж.
Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.
Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.
Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука - по определению - является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом - повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться "Ступенчатый Размол" вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна - крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили "Пять рук" только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;.
Первый первач, крупчатка другач, второй руки;.
Второй первач, подрукавная;.
Куличная;.
Крючки, выбойка.

Мелкие отруби - меситка, крупные - шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "Баластных Веществ" можно отсеять. Самая "Чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "Примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы. Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "Пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро - и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
Современные сорта муки.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

Крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная.

И два сорта ржаной муки:

Сеянная.
Обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.), Высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и.
Обойную (около 93-96%.

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0, 3-0, 4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0, 1-0, 2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта очень низкий процент клейковины содержит. Лучшая категория высшего сорта "Экстра называется". Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), И для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее медленнее черствеют. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0, 2-0, 4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья.

Обойная мука (мука грубого помола) - получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп в и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же "Обойная Мука".

Мука тонкого и грубого помола бывает.

Мука грубого помола - мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная.
Мука тонкого помола - это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола - мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться "Цельнозерновой" (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.
Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями "Фуражной" или "кормовой".
Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Таким образом к муке грубого помола относятся:

Обойная мука (96% выхода муки их сырья).
Цельнозерновая мука. (100% выход муки.

Преимущества муки грубого помола.

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "Черный" хлеб, как его тогда называли, т. е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "Праздничной Выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т. е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "Неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "Лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "Лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы в, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в "Международном Журнале о Раке" (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1, 5 ломтиков в день.

Очищая муку от, так называемых, "Балластных Веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т. д. очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: "Чем Белее Мука - тем Быстрее Умрёшь", "белая мука - белая смерть" и т. п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность жизненные функции всех наших органов поддерживать.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "Очищаем" пищу от витаминов группы в и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т. д. мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами". За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к хими.

Предыдущая статья: Суп из судака поможет разнообразить низкокалорийный рацион Следующая статья: Маринованные помидоры с морковью и луком на зиму Помидоры с морковью и чесноком

Цельнозерновая мука. В чем разница между обдирной и обойной мукой? Обдирная мука обойная в чем разница

Сведения о знакомой каждому муке

Виды муки и методы использования

Рожь – один из особенно пригодных злаков

Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Переходите на продукты из цельного зерна

Существуют несколько видов цельнозерновой муки:

Сегодня появляются производители цельнозерновой муки:

Сведения о знакомой всем муке

Виды муки и способы использования

Рожь – один из наиболее полезных злаков

Калорийность ржаной муки

Свойства ржаной муки