Яблоки: история привычных фруктов из глубины веков. Что нужно знать о яблоках? Историческая справка и полезные свойства История происхождения яблони

Яблоки употребляются в свежем виде, используются для приготовления блюд и напитков. В российских садах яблоня является самым распространенным деревом. А самый большой урожай яблок у нас собирают осенью.

Родиной яблок предположительно является Центральная Азия, а также горные территории на границе Казахстана и Китая.

Одной из распространенных версий является предположение, что впервые яблоки появились в горах Казахстана. Такое предположение сделали оксфордские ученые, основываясь на результатах анализа ДНК современных сортов яблок. По другой версии яблоко — это гибрид множества фруктов, получившийся в результате природной селекции. В пользу Казахстана как родины яблока косвенно говорит и название в прошлом столицы этого государства Алматы, которое в переводе с казахского означает «отец яблок».

На территории Персидского залива яблоки были культивированы еще в эпохе бронзы. А в Европу этот фрукт попал в самом начале нашей эры вместе с римскими легионами.

Древние греки считали яблоню священной и посвящали фрукт одному из богов Олимпа — Апполону.

На Руси яблоки также всегда были в почете и до наших дней сохранился древний праздник Яблочный спас, который ежегодно отмечается 19 августа.

На 80% плоды яблони состоят из воды, а вот оставшиеся 20% — это полезные вещества. Такие как органические кислоты, минералы, клетчатка и витамины. Яблоки являются низкокалорийным продуктом и великолепно подходят для оздоровительных диет и похудения.

Яблоки содержат яблочную, винную и лимонную кислоте, а также дубильные вещества. Комплекс этих компонентов предоставляет гнилостные процесс и процессы брожения в кишечнике и обеспечивают натуральное очищение и оздоровление ЖКТ.

Пектин, содержащийся в яблоках, делает этот продукт естественным легким слабительным. Также яблоки являются и легким желчегонным средством.

Также некоторые исследователи предполагают, что яблоки способны предотвратить рост раковых клеток в ЖКТ и печени.

Чем свежее яблоко, тем больше в нем витаминов. Витамин А, которым насыщены эти фрукты, укрепляет иммунитет и зрение. Редкий витамин G нормализует пищеварительные процессы и повышает аппетит. Много в яблоках и витаминов С и В.

На заметку: Витамина А в яблоках больше чем в апельсинах примерно в два раза, а йода в 13 раз!

Свежие яблоки стимулируют выработку желудочного сока, что облегчает процесс усвоения пищи. Также в них содержатся натуральные антибиотики — фитонциды, противоборствующие возбудителям гриппа, золотистого стафилококка и дизентерии.

Дубильные вещества в сочетании с калием защищают от развития подагры и мочекаменной болезни.

На заметку: Дубильные вещества, содержащиеся в яблоках, катализируют выпадение в осадок солей мочевой кислоты, что предотвращает образование камней. Если в анализе мочи большое количество солей мочевой кислоты, то яблоки являются еще и отличным профилактическим средством мочекислого диатеза.

Яблоки с низким содержанием сахара нормализуют сахар в крови. Также яблочная диета позволяет снизить количество холестерина в крови до 30%. И в целом яблоки оказывают на кровь мощный очистительный эффект.

Яблоки являются рекордсменами по содержанию бора и никеля.

Яблоки избаялют от авитаминоза, особенной при нехватке витамина С.

Из сока кислых яблок делают экстракт яблочно-кислого железа, помогающий при малокровии.

Яблоки предотвращают выделение мочевой кислоты, помогая при подагре и хроническом ревматизме.

На заметку: Яблоки — диетический продукт, помогающий при расстройстве пищеварения, авитаминозе, малокровии, и обладающий мочегонным эффектом.

Яблоки обладают общеукрепляющим эффектом и увеличивают радиоактивную устойчивость организма. Яблоки помогают нарушении обмена веществ, ожирении, подагре, сопобствуют профилактике атеросклероза.

Яблочнык фитонциды противоборствуют возбудителям дизентерии, золотистого стафилококка, протея и гриппа А. Рекомендуется есть яблоки в случае реабилитации после инфаркта.

При гастрите полезно регулярное употребление зеленых яблок в тертом виде.

Яблочный сок крепляет сердечно-сосудистую систему и стимулирует умственную деятельность, а также повышает качество крови.

Яблоки способны смягчить простудный кашель и снять охриплость.

Яблочная кашица способствует заживлению потрескавшейся кожи, ожогов и воспалений.

Состав яблок

в 100 граммах продукта

Некоторые, преимущественно южные, сорта яблок отличаются высоким содержанием сахара, поэтому противопоказаны диабетикам. А кислые яблоки вредны при гастритах с высокой кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Также лучше перед употреблением очищать яблоки от семечек, поскольку в них содержится гликозид амигдалина. При расщеплении это вещество выделяет синильную кислоту, являющуюся сильнейшим ядом.

На заметку: Яблочные семечки при попадании в желудок выделяют яд — синильную кислоту!

Обращайте внимание, откуда привезены яблоки. Старайтесь покупать яблоки из своего региона. Более полезными считаются сорта из средней полосы России.

Яблоки должны иметь характерный душистый аромат, плоды без запаха лучше не покупать.

Яблочная кожура не должна иметь морщин, темных пятен и мягких участков.

Выбирайте плоды среднего и мелкого размера, потому что крупные яблоки быстрее перезревают.

Не покупайте яблоки, покрытые транспортировочным воском — он плохо отмывается.

Яблоко – это не просто фрукт, который присутствует на столе практически в каждой семье круглый год. Плоды яблони – это настоящий символ, корни и истоки которого восходят еще к древним временам.

Мифология

Библия

Если спросить любого человека, какой миф у него ассоциируется с яблоками, он с уверенностью назовет историю об Адаме и Еве. Яблоко действительно является библейским символом: откусив от плода с древа познания, Адам и Ева приблизились к божественному знанию, ослушались Бога, за что были изгнаны из рая. В библейской истории символика яблок двойственна и неоднозначна: с одной стороны они являются символом искушения и первородного греха, с другой стороны именно они стали символом познания истинной природы вещей. Недаром, согласно знаменитой научной легенде, именно яблоко упало на голову великому ученому Исааку Ньютону, после чего он открыл Всемирный закон тяготения.
Сам же сюжет грехопадения на протяжении всей человеческой истории воплощался в театре, живописи, скульптуре и других жанрах искусства. Интересен тот факт, что в оригинальном ветхозаветном тексте не сказано, что плодом искушения для Адама и Евы стало именно яблоко. Этому фрукту приписали роль «плода познания» позднее, когда европейские богословы занялись толкованием Священного Писания и его переводом. Именно европейскому толкованию Библии яблоко обязано своей славой.

Античность

Яблоки фигурировали и во многих легендах и мифах античной Греции. Одна из этих историй – это легенда о золотых яблоках Гесперид, дочерей титана Атласа. Три золотых яблока из сада Гесперид похитил Геракл, о чем мы можем прочитать в мифах о двенадцати знаменитых подвигов. Еще один миф, где яблоки играли не последнюю роль – это история про суд Париса. Именно отсюда пошла крылатая фраза «Яблоко раздора». Парис должен был вручить яблоко самой прекрасной из богинь. Выбор стоял между Афродитой, Афиной и Герой. Яблоко было подарено Афродите, которая пообещала Парису за это самую прекрасную женщину в мире. Этой женщиной стала Елена, ставшая причиной Троянской войны.
Еще один знаменитый античный образ – это Венера и три Грации, которые всегда изображаются с яблоками, символизирующими вечную молодость, свежесть и красоту.

Старшая Эдда

Яблоко – поистине интернациональный символ. Оно присутствовало даже в скандинавской мифологии: в старшей Эдде описана история о молодильных яблоках, охраняемых Идунн для асов. Один из йотунов взял в плен Локи, пообещав освободить его в обмен на молодильные яблоки.

Славянские традиции

У славян яблокам уделялось особое внимание. Эти плоды считались символом счастья, радости, весны и плодородия, с ними ассоциировали радость семейной жизни, тепло домашнего очага. Именно поэтому яблоки всегда фигурировали на праздниках плодородия и урожая, они всегда присутствовали на свадебных обрядах, будучи символами крепкого и здорового брака. Парни и девушки обменивались яблоками, демонстрируя друг другу взаимные чувства. Ветками яблони украшали праздничный стол во время свадебного торжества, а восточные и южные славяне использовали яблоки в качестве приглашений на свадьбу. В качестве подарков молодоженам яблоки символизировали здоровое и крепкое потомство. Наконец, целое и нетронутое яблоко считалось символом целомудрия невесты, перехода на новый жизненный путь: именно под яблоней с невесты снимали девичий головной убор, чтобы заменить его на взрослый головной убор замужней женщины.

Среди восточных славянок была распространена традиция смотреть на плоды яблони летом, чтобы сохранить молодость и красоту, а также подарить красоту и здоровье будущим детям.

Символом домашнего очага и изобилия яблоки были и в странах восточной Европы: испокон веков в Хорватии, Словакии, Сербии, Македонии и Чехии в новый дом всегда приносили корзину яблок, символизируя изобилие нового хозяйства. Также европейцы считали, что самые лучшие яблоки способны излечить женщину от бесплодия и подарить ей вечную молодость. Достаточно вспомнить множество народных сказок о молодильных яблоках, которые воскрешали мертвых и пробуждали персонажей фольклора от глубокого сна. В сказке о Белоснежке яблоко стало роковой причиной «смерти» главной героини.

Музыка и кино

Яблоко – популярный символ в мировой культуре, поэтому оно фигурировало также в музыке и кинематографе. Знаменитый британский лейбл Apple Records знаменит тем, что его основала легендарная ливерпульская четверка The Beatles в 1968 году.

В классической музыке античному мифу о яблоках Париса посвящена опера «Золотое яблоко» Антонио Чести.

Мультфильм «Молодильные яблоки», ставший экранизацией народной сказки, был выпущен в Союзмультфильме в семидесятых годах.

Наука и яблоки

Самая известная научная легенда, связанная с яблоками, повествует об открытии закона всемирного тяготения. Тем не менее, это не единственная история о яблоках в мире науки. Еще в средневековье форма среза яблока, напоминающая пятиконечную звезду, вдохновляла алхимиков на дальнейшие изыскания. Им казалось, что форма сердцевины плода символизирует чистое познание, что вполне соответствовало библейской традиции.

География и яблоки

Название города Алматы, расположенного в Казахстане, переводится дословно как «Яблочный». Кроме того, символическое изображение яблока присутствует в геральдических изображениях самых разных стран. Только в России существует четыре региона, где яблоко присутствует на гербе населенного пункта. Также такие гербы есть на Украине и в Германии. Державное яблоко – прообраз королевской власти, одновременно оно является символом мира.

Прочие факты:

• Надкусанное яблоко стало главным символом корпорации Apple, которая сегодня знаменита на весь мир
• В России действует политическая партия «Яблоко»
• День яблока – популярный британский и американский праздник, который отмечается поздней осенью
• Нередко китайским яблоком или золотым яблоком называют всем известные апельсины.
• Земляное яблоко – дословный перевод названия картофеля на иврите

Яблоки в кулинарии

Яблоневые плоды обладают массой полезных свойств. Они содержат огромное количество полезных веществ, незаменимых для нормального функционирования всех систем человеческого организма.

Польза для здоровья: как яблоки воздействуют на организм?

• Эффективно очищают организм от токсинов, кислот и солей, уменьшают нагрузку на печень и почки
• Снижают уровень холестерина в крови, укрепляют сосудистую стенку, благодаря высокому содержанию витамина С и пектина
• В плодах содержится 3,5 г сырой клетчатки, необходимой для нормализации работы желудочно-кишечного тракта
• Регулярное употребление яблок – отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, так как они содержат массу антиоксидантов, растворимых и нерастворимых волокон и микроэлементов
• Зеленые сорта полезно употреблять при расстройствах пищеварения и гастритах, так как они являются прекрасным диетическим продуктом
• Железо, содержащееся в свежих яблоках, незаменимо при анемии
• Благодаря фитонцидам, яблоки подавляют деятельность болезнетворных бактерий и укрепляют иммунитет, защищая организм от инфекций

Что можно готовить из яблок?

• Разумеется, нельзя обойти вниманием яблочные пироги. Домашняя яблочная выпечка у всех ассоциируется с домашним уютом. Неудивительно, что традиционный яблочный пирог есть практически в каждой национальной кухне в любой стране.
• Яблоки запекают, едят сырыми, мочеными, сушеными или вялеными, варят из них варенья, джемы, конфитюры, запекают муссы, делают мармелад и пастилу. Яблочный мармелад получается у любой хозяйки без дополнительных желирующих веществ, благодаря большому содержанию пектина.
• Гусь и утка с яблоками – традиционное рождественское блюдо во многих странах Европы.
• Из яблок в Европе готовят разные сорта алкоголя: яблочные вина, сидры, кальвадосы.
• Яблочное пюре является незаменимым ингредиентом практически для всех пакетированных соков, недорогих соусов, а также дешевых плодово-ягодных вин.

Одним словом, яблоко – это настоящая кладовая не только полезных веществ, отменного вкуса и аромата, но и мифов, легенд и историй.

Яблоко - древнейший плод

Когда мы произносим слово «фрукт», то прежде всего представляем себе блюдо с яблоками, то белоснежными, с легким румянцем на щечке, то огненно-красными, то неж­ но-зелеными или солнечно-желтыми. Яблоки на нашем столе практически круглый год и всегда кстати.

Яблоки - древнейшие из плодов, которыми когда- либо лакомился человек. Безусловно, первым яблокам было далеко до нынешних выведенных сортов. Первые яблоки были маленькими, кисловатыми на вкус. Такие нередко встречаются в наших лесах и теперь.

Впервые культурные сорта яблони появились в Ма­лой Азии (однако некоторые источники называют Кав­каз или Среднюю Азию), откуда они впоследствии были перевезены в Палестину и Египет, а по прошествии оп­ ределенного количества времени - в Древнюю Грецию, Рим, а далее в другие страны Европы и на другие конти­ненты.

Первые сведения о выращивании культурных сор­ тов яблони относятся ко времени правления князя Яро­ слава Мудрого в Киевской Руси. В 1051 году на терри­ тории Киево-Печерской лавры был заложен первый яб­лоневый сад. В XII столетии яблоневые плантации по­ явились на территории нынешнего Подмосковья.

Вспомним, о яблоне упоминается и в Библии как о райском плоде.

В Древнем Риме немало было специалистов, которые славились умением выращивать прекрасные яблони. Кста­ ти, яблони в этот период настолько культивировались, .что даже некоторые из сортов яблок носили имена патри­ циев: Манлиево (вывел этот сорт патриций Манлий), Клав- диево - Клавдий, Аппиево - Аппий. Всего, по свидетель­ ству Плиния Старшего, культивировалось в Древнем Риме около 20 сортов. Однако уже в XVI веке Европа знала уже около 60 сортов, в их числе Анис и Ранет. Интересно про­ исхождение самого названия: оно образовалось от латин­ ского слова гапа - лягушка, так как яблоки этого сорта имели пупырчатую кожицу, похожую на лягушечью.

С большой долей уважения к самому плоду яблони относились и относятся по сей день жители Германии. До сих пор в немецких деревнях существует старый обы­ чай - в день рождения младенца сажают яблоневое де­ ревце. Как оно будет расти и развиваться, такая судьба уготована и малышу.

Все мы помним о том, что у древних славян яблонь было такое великое множество, что иностранные гости называли эту страну яблоневым царством.

Сыном Дмитрия Донского Василием в начале XVI века были заложены большие сады в Замоскворечье. Разведением яблоневых садов занимался и царь Алек­ сей Михайлович в селе Измайлово, где был создан пи­ томник фруктовых деревьев и налажена их отправка в другие местности.

До Петра I большая часть яблок лучших сортов, которые попадали на стол зажиточных россиян, была привозной. Постепенно, благодаря стараниям самого Петра, импорт яблок уменьшился, так как отличные плоды начали давать отечественные сорта. Даже во времена Елизаветы Петровны, по странной прихоти природы ненавидевшей яблоки и запрещавшей есть их и придворным, культивирование яблок продолжалось.

Поистине промышленной культурой яблоня стала с начала XIX столетия. А. Т. Болотов, являющийся основателем агрономической науки в России, описал 561 сорт яблонь, которые выращивались только на тер­ ритории Тульской губернии. На сегодняшний день в общей сложности в мире насчитывается более 10и тыс. сортов яблонь.

Яблоня возделывается практически во всех странах земного шара, а по площади посадок и сбору плодов занимает среди фруктовых растений почетное первое место.

Па нашей планете яблоневые сады покрывают около 5 миллионов гектаров. Почти половина плодовых дере­вьев - это яблони, а ближе к северу, где не вызревают даже абрикосы, не говоря уже о более теплолюбивых цитрусовых, их девять из десяти. Подобная популяр­ность яблонь объясняется в первую очередь тем, что плоды этого дерева возможно употреблять круглый год. К тому же яблоки имеют высокие вкусовые качества, хорошо транспортабельны и весьма широко использу­ ются для самых различных видов переработки.

Полезные свойства яблок

Нам всем хорошо известно, что яблоки полезны для нашего здоровья, но не так давно исследователи от­крыли все их полезные свойства.

Одно яблоко среднего размера с кожурой содержит 3,5 г волокон, т. е. более 10 % суточной нормы воло­ кон, необходимых организму каждого человека. В яб­ локе без кожуры содержится 2,7 г волокон. Нераство­ римые молекулы волокон прикрепляются к холесте­ рину и способствуют выводу его из организма, тем са­ мым уменьшая риск закупорки сосудов, возникнове­ния сердечных приступов.

С железом в яблоках благотворно сочетаются аскор­биновая и фолиевая кислоты, рутин. Если яблоко на разрезе быстро темнеет и терпкое на вкус, то оно по­ лезно людям, страдающим повышенной ломкостью кровеносных сосудов.

Каждый сорт культивируемых яблок имеет свои ха­ рактерные особенности и различный химический состав. Все зависит от его происхождения, условий произраста­ния, степени зрелости самих плодов. Все это определяет их пищевые достоинства, вкус и использование.

Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 г съедобной части свежих яблок содер»- жится 11 % углеводов, 0,4 % белков, до 86 % воды, 0,6 % клетчатки и 0,7 % органических кислот, среди которых яблочная и лимонная.

К числу содержащихся в яблоках биологически ак­ тивных веществ относятся, кроме аскорбиновой кисло­ ты, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кис­лота. Из микроэлементов яблоки богаты калием, каль­ цием, фосфором, натрием, молибденом, цинком, барием.

Исследователями установлено, что употребление двух яблок в день снижает уровень холестерина на 16 %, а употребление стольких же яблок, наряду с маленькой или средней головкой лука и 4 чашками зеленого чая, снижает риск возникновения сердеч­ ного приступа на 32 %.

Также яблоко способствует нормализации пищева­ рения. Волокна, как было упомянуто выше, предот­ вращают запоры. Пектин лечит диарею. Традиционно яблоки считаются хорошим естественным средством против расстройства желудка. На это есть свои причи­ ны: не забывайте, в яблоке содержатся яблочная и вин­ ная кислоты, способствующие пищеварению.

Яблоки очень полезны пожилым людям, у которых часто понижена кислотность желудочного сока. Кроме того, они укрепляют иммунную систему и помо­ гают поддерживать постоянный уровень сахара в кро­ ви. Лучше всего употреблять яблоки в сыром виде, но и после небольшой термической обработки они сохраня­ ют многие питательные вещества. Большинство яблок сегодня покрыты сверху воском, поэтому поскребите их перед употреблением, чтобы удалить с кожуры воск. Ста­ райтесь не срезать кожуру, так как в ней содержится большое количество пектина и волокон.

Также следует отметить, что яблоки - отличный источник растительных веществ (фотонутриентов), ко­ торые называют флавоноидами. Их кожура особенно бо­ гата кверцетином, который снижает риск заболевания раком легких на 46 %, является прекрасным антиокси- дантом и вместе с витамином С мешает свободным ра­ дикалам оказывать вредное воздействие на организм.

В 2001 году американское лабораторное исследова­ ние обнаружило, что яблоки останавливают рост рако­ вых клеток простаты, а риск заболеванием раком пи­ щеварительной системы снижается на 30-40 %. Бла­ годаря противовоспалительным свойствам кверцетина, яблоки улучшают работу легких и облегчают течение астмы. Британская медицинская школа Св. Джорджа доказала, что употребление 5 яблок.в неделю увеличи­ вает способность легких на 3 %. .

Наличие вышеупомянутого пектина в яблоках дела­ ет их продуктом с низким гликемическим индексом (ГИ). Индекс оценивает продукты в соответствии с их влияни­ем на уровень сахара в крови. Если продукту дается низ­ кий гликемический индекс, это означает, что при его упот­ реблении уровень сахара в крови поднимается медленно. У глюкозы ГИ равен 100, а у всех остальных продуктов он меняется от 0 до 100 в зависимости от того, как быстро они перевариваются и впитываются. Например, у яблоч­ного сока ГИ выше, чем у свежего яблока, так как подни­ мает сахар в крови быстрее. В яблоке же содержится клет­ чатка, которая не дает ему быстро перевариваться. Иссле­дователи полагают, что пектин способен связывать посту­ пающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма. Нерастворимые волокна в яблоках предотвращают запоры и выводят вред­ ные вещества из организма, тем самым снижая вероят­ ность развития рака толстой кишки.

В яблоках содержится огромное количество калия -. минерала, который помогает регулировать уровень жид­кости в организме. Достаточный прием калия может по­ мочь снизить давление крови у людей с гипертонией. Кроме того, в яблоках содержится бор - минерал, кото­ рый помогает избежать остеопороза.

Количество витамина С зависит от сорта яблок, от срока хранения и других факторов. В некоторых сортах на 300 % больше витамина С, чем в других. Например, в 100 г яблок Гольден Делишес содержится около 4 мг

витамина С, когда как в яблоках сорта Кокс содержит­ ся 9 мг. Брамли или Антоновка содержат 14 мг, а в Дисковери - 16 мг. В сезон яблоки содержат больше витамина С, чем после долгого хранения.

В народной медицине сырые, вареные, печеные ябло­ ки употребляют натощак при вялом пищеварении, же­ лудочно-кишечных расстройствах, особенно у детей, и как легкое слабительное при длительных запорах. Яб­ локи, сок и отвар из них рекомендуются для продолжи­тельного лечения болезней печени. При заболеваниях же­ лудка яблочный сок полезно пить натощак. Считается, что одно яблоко сортов Ранет и Симиренко, съеденное на ночь, укрепляет сон и способствует пищеварению.

Яблочный сок хорошо укрепляет сердечно-сосудис­тую систему, полезен людям умственного труда. При ожирении делают смеси соков: яблочный сок - 100 мл, дынный - 50 мл, томатный - 5 мл, лимонный - 25 мл. Принимают также при авитаминозе и малокровии.

При атеросклерозе, гипертонической болезни, ожи­ рении, заболеваниях желчного пузыря яблочный сок пьют по 1 / 2 стакана за 15-30 мин до еды.

Свежие яблоки обладают противомикробным, проти­ вогнилостным и противовоспалительным свойствами. Исследованиями доказано, что сок яблок сорта Антонов­ ка губительно действует на микробы, вызывающие ди­ зентерию. Больным гастритом с повышенной кислотнос­ тью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуются сладкие сорта яблок, а больным гастритом с пониженной кислотностью - кислые сорта, содержащие большое количество органических кислот.

Яблочная диета показана при атеросклерозе, также благоприятна она для снижения артериального давле ния. При заболеваниях сердца, при гипертонической болезни рекомендуется съедать по 300-400 г свежих яблок 5-6 раз в день. Для продолжительного лечения атеросклероза используются сладкие сорта яблок, от­ вар или яблочный сок. Для приготовления отвара бе­рут 2-3 неочищенных плода, режут их, заливают 1 л воды, нагревают 10-15 мин, добавляют лимон и сахар по вкусу. Лечебный эффект яблок при атеросклерозе основан на снижении холестерина в сыворотке крови.

Настой листьев яблони в соотношении 1:10 с добав­лением сахара по вкусу используют при охриплости и простуде. Пьют его в теплом виде по 1 / 3 стакана через каждые 2ч.

В кулинарном отношении плод яблони чрезвычай­ но гибкий, универсальный пищевой продукт, способ­ ный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач - от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засаха­ренном, заспиртованном, глазированном виде, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, суше­ ными, т. е. могут подвергаться всем формам кулинар­ ной переработки и при этом всегда давать высокока­чественный, превосходный во вкусовом отношении продукт.

«Сырые» (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, бла­ годаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ран­ ние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают все­ гда как вспомогательный продукт, приправа.

Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники -«кислинки», и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном Антоновка.

В супах применяются как кислые, иногда еще не­ зрелые, зеленые яблоки (щи), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).

Если яблоки кислых сортов сушить при температу­ ре не выше 65 "С, то в них хорошо сохраняются вита­мины. При тепловой обработке значительно снижает­ ся количество аскорбиновой кислоты и рутина.

В жареных и особенно тушеных мясных блюдах яб­локи широко применяются во взварах, соусах, непос­ редственно жареные и печеные, моченые (к дичи), мари­ нованные и в виде печеных пюре. К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочти­ тельнее все же - кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам яблоки применяются в ка­ честве добавочного компонента, нв!?трализующего спе­ цифический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фарши­рованной щуке), хотя в целом рыбные блюда не терпят сопровождения яблок, и потому яблоки в принципе к ним не применимы.

Сладкие горячие блюда в значительной степени со­ стоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, ком­ потов, киселей и т. п.

Яблоки используются также в таких выпечных из­ делиях, как соложеники, оладьи, открытые и полу­ закрытые (решетные) пироги, пирожки, а в глазиро­ ванном виде - и в тортах.

Сила человеческой истории – в яблоке!

Какое из растений всего б ол ее повлияло на ход человеческой истории? Пшеница, из которой была испечена первая лепешка? Виноград, научивший нас пить не только воду? Картофель, ставший главной пищей нескольких народов? Чай, давший толчок совершенствованию парусного флота? Перец, в погоне за которым были открыты новые земли?

Нет! Яблоко сыграло главную, хотя и не самую приятную роль в формировании человеческого общества. Именно оно было плодом древа познания, вместилищем знаний, недоступных к осмыслению скромным человеческим разумом. Надкушенное яблоко стало символом грехопадения человечества (что успешно подтвердила фирма, производящая дорогую и не слишком полезную электронику).

Скептики, конечно, возразят: ещё неизвестно, что за дерево росло в запретном месте райского сада. Им неизвестно, но мы-то знаем: это была яблоня! Недаром, кстати, место появления этого растения и место гипотетического расположения утерянного рая географически почти совпадают...

И дал Господь яблок людям, и сказали они, что это хорошо...

Важный аргумент в пользу яблока как инструмента ветхозаветной истории – его повсеместная распространённость. Яблони – они ведь не только в окрестностях Липецка произрастают, но и на берегах Миссисипи, и в экваториальной Африке, и в Южной Америке, и в Австралии. То есть везде, где живут люди.

Словно сжалившись над неразумными своими детьми, отдал им господь древо познания в вечное пользование, снабдив растение вкуснейшими и разнообразнейшими плодами.

Сегодня яблоки насчитывают десятки видов и тысячи сортов. А когда-то они были кислыми мелкими плодиками, интересными более медведям, нежели людям. Принято считать, что именно медведи способствовали широкому расселению яблонь по всему миру.

Римские садовники

В Древнем Риме яблоневые сады культивировались уже профессионально. Из темной бездны прошедших тысячелетий до нас доносятся имена древнеримских садоводов (точнее, их богатых покровителей), давших жизнь первым известным сортам яблок. Клавдиево, Аппиево, Манлиево яблоко...

Сверкающие на солнце бока кисло-сладких фруктов когда-то дразнили усталых легионеров (уж не ими ли придумано выражение «malum discordiae» – «яблоко раздора»?) Гармоничный вкус плодов яблони научил римлян понимать: не только трапеза длится «ab ovo usque ad mala» - от яиц до яблок, - но сама человеческая жизнь, поначалу незамысловатая как яйцо, способна дать плоды, прекрасные как яблоки...

Греческие боги

Впрочем, насчет яблока раздора мы погорячились. К моменту возмужания Рима история с яблоком раздора уже насчитывала по меньшей мере полтора тысячелетия. Случилось всё так: Эрида, зловредная богиня ссор (это она научила людей трудиться ради успеха в соперничестве), подкинула на свадебный стол яблоко – одно из трех, росших в саду Гесперид.

Об этих яблоках знали все боги, а смертные – так просто мечтали хоть повидать... Дело даже не в том, что выросши на золотой яблоне, плоды состояли из чистого золота. Дело в том, что владение яблоком – хотя бы одним – даровало его хозяину вечную молодость и красоту.

Чтобы усугубить интригу, изобретательная Эрида взяла стило и накарябала на золотом боку: «Kallisty», что значит – «Прекраснейшей». Поскольку замуж выдавали одну из богинь, со стороны невесты гости были сплошь завсегдатаями Олимпа. Бессмертные красавицы, румяные от выпитого, и оттого невыразимо обольстительные, заспорили: кто из них достоин принять такой дар? Каждая достойна, это понятно, но если конкретно – кто же?

Чтоб не рвать волосья и не выцарапывать глаза, решили: пусть Зевс, главный любовник всех времен и народов, рассудит. Однако Зевсу олимпийские родственницы надоели ещё четверть вечности назад, и он поручил суд Гермесу. Гермес постеснялся тыкать пальцем в дам, годящихся ему в прапрабабушки, и сунул яблоко Парису, смертному.

Пока ошеломленный Парис выбирал, от гнева каких двух богинь ему умереть проще, неувядаемые старались. Гера манила Париса деньгами и царствованием, но охочий до девок парняга ещё не дорос до таких посулов. Афина обещала даровать юноше разум, достаточный для стяжания военной славы. Слушая её слова, Парис ел богиню глазами и мечтал совсем не о битвах...
Афродита же, легко распознав специфическое томление в глазах мужчины, сказала просто: «Какую пожелаешь, та твоей и станет!» И тут же получила яблоко.

По мужскому обыкновению, глупый Парис возжелал чужую жену, в результате чего – в конечном итоге – Одиссей едва успел вернуться к Пенелопе и Телемаху. Эту увлекательную историю описал Гомер. Прочтите, не пожалеете – а мы, тем временем, вернемся к нашим яблочкам.

Яблоневая Русь

Русская старина не столь глубока, как греческая. Известно, однако, что яблоко испокон веку на Руси было не только любимым, но часто даже и единственным фруктом. Севернее яблонь растут только кедры да берёзы, кои тоже поят и кормят нашего брата, но не так разнообразно и затейливо, как яблонька.

Петра Первого любить яблоки приучил его отец, Алексей Михайлович, по прозвищу Тишайший. Сын вырос полным антиподом отца во всём, кроме пристрастия к яблокам. И если Алексей Михайлович заложил питомники в Измайлово, то Пётр Алексеевич снабдил отечественных садоводов лучшими западными сортами.

Анис и Ранет – гости иноземные

Сортам этим лет примерно столько же, сколько и колокольне Ивана Великого в Кремле. С анисом все понятно: этот аромат относится к наиболее модным запахам шестнадцатого века, а вот слово «ранет» восходит к латинскому «rana», что значит «лягушка».

Даже сегодня ранет, при всем многообразии своих разновидностей, хранит на кожице частые цветные точки. В старину же его поверхность – огурцы завидовали – была столь же пупырчатой, сколь и кожа лягушки. Да и окраска земноводного вполне совпадала с веселой зеленью яблочного бока. Так и пошёл в мир лягушачий сорт яблок...

Небезызвестный кардинал Ришелье, человек брезгливый, не придал значения сплетням о дьявольском родстве ранета и лягушек, и заказал тогдашним парфюмерам благовонную мазь из яблок. Нанесённая на губы, она отвлекала кардинала от нестерпимой вони парижских улиц.

Покатилось яблочко...

В европейской философской традиции принято сравнивать любую концепцию – овощную ли, космогоническую – с яблоком. Помидор, едва появившись на итальянский грядках, стал именоваться «золотым яблоком», или «pomo d"oro». Картофель, позаимствованный в Америке, в Германии превратился в «Erdapfel / Kartoffel» - «чёртово яблоко».

Яблоком – причем Большим яблоком – может зваться целый город, такой как Нью-Йорк. Правда, прозвищу этому нет и ста лет, а в его появлении замешаны то ли жокеи, то ли джазмены, то ли первые переселенцы, посадившие на свежекупленном Манхэттене, конечно же, яблоньку.

...свалившись с дерева

Сэр Исаак Ньютон, физик, математик и богослов, сумел осмыслить направление падающего яблока как свидетельство работы закона всемирного тяготения. Между тем, в его распоряжении имелась куда более интересная чашка горячего чая, свалив которую со стола себе на ноги, можно тут же вспыхнуть креативной мыслью...

Кроме того, рядом с мыслителем в тот момент гулял сочинитель У. Стюкли, редкой занудности надоедала – и рука ученого так и тянулась сунуть трость под ноги щелкопёру.
Казалось бы – куда как веселей свалить с ног писаку, и, отследив его кульбиты, сочинить свою теорию разумного, доброго, вечного. Ан нет, только яблоку удалось вдохновить гения!

Стрелять – так в яблочко!

Легендарный Вильгельм Телль, швейцарский борец против всех, своим сюзереном был принужден сделать опасный выстрел. На голову Вильгельмова сына положили яблоко, отцу вручили арбалет и приказали проявить удаль.
Яблоко оказалось сбитым, сын Телля остался живым, а вот сюзерен вскоре умер, застреленный из арбалета. Для полноты картины его гибели не хватает яблока, вышитого на гербе высокопоставленного негодяя, и пронзенного стрелой швейцарского Робин Гуда – но и так хорошо.

Историю о швейцарском стрелке подхватили другие европейские народы (финны так даже демонстрируют целых две могилы Телля), и в каждом переложении, что характерно, непременно звучит упоминание о яблоке!

Яблоко и яд – начинаются на одну букву...

Сказок, в которых фигурирует отравленное яблоко, в европейской устной традиции накопилось немало. Сказочные истории, переписанные просвещёнными писателями, всячески выгораживали ни в чём не повинное яблоко.
Русские сказки так даже ввели термин «молодильное яблоко», и присовокупили волшебный плод к колодцу с живой водой. Правда, современные исследователи считают, что яблоко на Руси всегда было только яблоком, а вот лимоны да апельсины – те как раз и звались яблочками молодильными. Живой водой, надо полагать, называли то ли нарзан, то ли нафтусю, - уже и не узнать. Зато рецепты исцеления питием воды и поеданием яблок – живы до сих пор. Значит, действуют!

Помогают яблоки не только здоровью

У вайнахов есть легенда. Жил человек кристальной честности и непоколебимой гордости. Пришёл как-то к реке. Видит – по течению яблоки плывут. Достал одно, и съел. А после задумался: не украл ли он таким образом чужого?

Отправившись вверх по течению, человек скоро набрёл на сад, отыскал садовника и повинился перед ним. Садовник выслушал гостя, и говорит: «Прощу, если женишься на моей дочери. Она слепа и глуха, у неё нет ни рук, ни ног».

Как отказаться? Гордый и честный поедатель плавающих яблок согласился. А после вернулся к себе и начал готовиться к свадьбе.
В назначенный день жених прибыл к дому садовника. К нему вывели невесту – красавицу из красавиц! Следом вышел старик. «Ты, - сказал он гостю, - проявил себя как праведник. Моя дочь за всю жизнь не совершила ни одного неправедного поступка. Вы созданы друг для друга!»

Так обычное яблоко дало начало счастливому брачному союзу.

Брак яблока и помидора

В природных условиях яблоки и помидоры даже не здороваются. Однако швейцарскому умельцу (как же неравнодушны европейские горцы к этому плоду!) удалось создать помидорно-яблочный гибрид. Сочная красная мякоть плода напоминает помидор. Но пахнет яблоком и лесными ягодами, и растёт на яблоне.

По уверению швейцарского мичурина, никакой генной инженерии задействовать не пришлось. При этом полная технология скрещивания широкой публике не раскрывается...

Эксперты пишут, что новые яблоки мы сможем покупать в магазинах уже скоро, года через два. Но и без всяких консультантов мы знаем: и через два, и через двести двадцать два года мы с удовольствием и радостью будем брать в руки наши обычные кисло-сладкие яблоки. Разве можно разлюбить плод древа познания?

Сергей Воропай,